Ha valamilyen ok miatt elhagyjuk a tejtermékeket, bizony óhatatlanul is keresni fogjuk az ételekben azokat az íz- és textúra jegyeket, melyeket a tejet tartalmazó étrenden megszoktunk. Ám ahhoz, hogy ezeket újra élvezhessük, nyitottnak kell lennünk az újdonságok felé. Nem szabad elbizonytalanodni, mikor új alapanyagokról olvasunk. Próbáljuk ki bátran ezeket is, és teremtsük újjá a vágyott ételeket vagy alkossunk új íz- és formavilágot!
Varázsporok a konyhában
A tejmentes, illetve a vegán konyha előszeretettel használ különböző sűrítő anyagokat a már jól ismert kukoricakeményítőn és zselatinon túl. A tápióka keményítő a manióka nevű növény keményítőben gazdag gyökeréből nyert por. Igen kedvelt alapanyag, hisz fogyasztása a szervezetben kedvezőbb inzulinválaszt vált ki a hagyományos keményítőnél, így cukorbetegek is használhatják. Remekül használható növényi tejszínhelyettesítők vagy joghurtalapok sűrítésére. Az eljárás nagyon hasonló a kukoricakeményítő esetében alkalmazotthoz. Sűrítő képessége kissé erősebb, így kevesebbet használjunk belőle. Minden esetben, ha egy receptben meglátjuk az összetevők között, kövessük pontosan az adagolást, hisz ha túl sokat használunk a tápióka keményítőből, a végeredmény már-már zselés, nyúlós állag lesz.
A xanthan talán kevésbé ismert, ám rendkívül hasznos keményítő. Ez a növényi sűrítőanyag szinte csak rostot tartalmaz, felszívódó szénhidráttartalma minimális, így nagyszerűen használható inzulinrezisztens vagy cukorbeteg konyhában alapanyagaként. Nem igényel hőkezelést, ám jól bírja azt és a vele készült ételek fagyaszthatóak. Felhasználása annyiban rendhagyó, hogy a folyadékba kevert por könnyen csomósodik, ezért érdemes egy mixerrel vagy egy kézi habverővel homogenizálni a folyadékban. Szárazanyaggal elkeverve ez a probléma kiküszöbölhető. Gluténmentes, magliszt alapú süteményeknél, péktermékeknél az állag javítását szolgálja, hisz a hiányzó sikérszerkezethez hasonló állagot alakít ki. Sütésen kívül alkalmazható krémek és növényi joghurt alapok, tejszínek sűrítésére, de nagyszerű szolgálatot tesz a növényi sajtpótlók készítésekor is. Az adagolásra azonban itt is figyeljünk, és igyekezzünk tisztán dolgozni a porral, ugyanis vízzel érintkezve rögtön jelentkezik a viszkozitás. Ha véletlenül a pultra borul a por mindig száraz papírral vagy ronggyal töröljük le, hisz a nedves ruha nemcsak, hogy hatástalan lesz, de sok időbe fog kerülni, mire megszabadulunk a ruhán megjelenő rétegtől.
Az agar agar a vegán konyha főnyereménye. Ez az íz és szagmentes, tengeri algából kivont szuperpor a zselatinhoz nagyon hasonlóan működik. Könnyen elegyedik, nem hajlamos a csomósodásra. Ahhoz, hogy rendkívül erős zselésítő képessége aktiválódjon, a folyadékot legalább 85 °C-ra kell hevíteni, és 3 percig ezen a hőmérsékleten, folyamatosan keverni, de ha biztosra szeretnénk menni, fel is forralhatjuk a keveréket. A zselésítő hatás a közeg hőmérsékletének csökkenésével folyamatosan nő, 30 °C alatt már jelentős, míg néhány hűtőben eltöltött óra után ad végleges eredményt. Az agar agar alkalmas joghurtalap sűrítésére és növényi sajtpótlók készítéséhez, de akár sütemények zselédíszítésére (pl. narancslével összeforralva), vagy gumicukor készítésére is felhasználható.
Ízfokozás természetesen
Az egyik leggyakrabban használt alapanyag, melytől sokan viszolyognak kezdetben, a sörélesztőpehely. Oldalakon át lehetne írni az egészségünkre gyakorolt pozitív hatásairól, felmerül hát a kérdés, hogy mégis miért idegenkednek tőle sokan. Ennek oka az „élesztő” megnevezés. Ez, a leggyakrabban cukorrépán tenyésztett élesztőgomba, rendszertanilag megegyezik a kenyér vagy sör készítése során használt élesztővel, ám egy hevítési és szárítási folyamaton is keresztülmegy, mely a pehelyszerű állagot kölcsönzi. Abban azonban továbbra is hű élesztő mivoltához, hogy telis tele van tápanyaggal – komplex B-vitamin forrás, legnagyobb arányban B1 vitamint tartalmaz, de található benne B2, B3 B6 és B12 is. Beltartalmi értéke mellett az íze is kiemelendő. Rendkívül összetett, gazdag ízű alapanyag – a tejmentes konyhában leginkább a sajt ízének helyettesítésére szolgál. Különösebb konyhatechnológiai odafigyelést nem igényel, hisz jól bírja a hőkezelést és könnyen elegyedik. Szórhatjuk tésztára vagy salátákba parmezánként, keverhetjük zöldségkrémekbe a komplex ízhatás kialakításáért, ízesíthetünk vele leveseket… bármilyen sós ételbe bátran felhasználhatjuk.
A fentiekből is kiderül, hogy a tejmentes konyha cseppet sem szegényebb a hagyományosnál. Megannyi alapanyag áll rendelkezésünkre, melyek megfelelő használatával megidézhetjük a tejtermékkel készült ételek ízét és állagát. Fontos, hogy ne csupán anyagi szempontból tekintsünk ezekre az alapanyagokra, hisz áruk kissé magasabb. Ne feledjük, hogy a felsorolt keményítőkből minimális mennyiséget használunk, hisz hatásuk igen erős. Egy 100 g kiszerelésű agar agar még egy olyan háztartásban is legalább fél évig elegendő, ahol napi szinten felhasználják – holott ez szinte lehetetlen. Legyünk hát nyitottak, tájékozódjunk ezekről az újdonságokról és ne féljünk beépíteni őket a megszokott alapanyagok mellé. Nem fogjuk megbánni!
Kíváncsi vagy milyen alapanyagok kaphatóak még webshopunkban? Kattints IDE!
Felhasznált irodalom: