Többen bizonyára tapasztalhatták már, hogy a házilag előállított növényi italok némileg más érzékszervi tulajdonságokkal (állag, íz, szín, illat) rendelkeznek, mint a kereskedelmi forgalomban kapható társaik, ami természetesen nem feltétlenül jelent rosszabb minőséget (sőt!). Számomra az egyik legnagyobb különbség a házi italok „testesebb” állaga a hígabb, kissé vizes boltihoz képest. Azonban nem mehetünk el amellett, hogy ma már a kereskedelmi forgalomban kapható termékek íze, állaga, illata igen megkapó tud lenni és a felhasználhatóságuk is jelentősen javult (pl.: habképzés). Az olajos magból készült italok, például a mandulaital, bolti verziója aromásabb, „mandulásabb”, mint az egyébként jellemzően több mandulát tartalmazó házi termék. A következőkben arra vállalkoznék, hogy áttekintést adjak a növényi tejpótló alternatívák otthoni és az ipari előállítási módjai közötti alapvető eltérésekről, közérthetően.
A növényi italok előállítása mind ipari mind házi eljárással rendkívüli kihívást jelent. De amíg otthon az esetlegesen félresikerült, pár forint anyagköltségből elkészített produktumot (ami egyébként nagy előnye a házi italkészítésnek) kevésbé sajnálja az ember csak úgy kiönteni (majd legközelebb jobb lesz), addig az iparban milliós károkat okozhat, ha a termék minősége, tulajdonságai nem a fogyasztói igényeknek megfelelőek. Ezért mindent megtesznek azért, hogy kielégítsék a fogyasztók elvárásait, azaz olyan íze, állaga, szájérzete, vagy felhasználhatósága, stb. legyen ezeknek az italoknak, mint ami a tehéntejnél megszokott.
De mik is azok a fő nehézségek, amikkel szembe kell nézni növényi italok előállítása során? Egyrészt az egyes alapanyagok (gabonák, olajos magok, hüvelyesek) eltérő összetétellel és tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért más és más előkezelési, feldolgozási lépéseket igényelhetnek (pl.: áztatás, hántolás, pörkölés, enzimes kezelés, stb.). Ezt hivatott szemléltetni a lentebb látható folyamatábra is. Alapanyagtól függetlenül az növényi italok ipari előállításának a fő lépései az áztatás, a nedvesőrlés, a szűrés, a formulázás (összetevők hozzáadása), homogenizálás, hőkezelés, csomagolás. Ez némiképp hasonlít az otthoni italkészítésre, melynek több változata ismeretes. Elkészíthetők az italok hidegen (nyersen), áztatást követő nedves őrléssel majd szűréssel. A másik lehetőség a „meleg eljárás”, melynek lépései az áztatás (opcionális), főzés, nedvesőrlés, végül szűrés.
Jelentős problémát jelent az italkészítés során a fázisok szétválása és az üledékképződés, illetve a szemcsés állag. A szemcsés állagot a nem oldott szilárd összetevők okozzák, ezeket ultraszűréssel, centrifugálással, illetve dekantálással távolítják el. Otthon sűrű szövésű szita, vagy textilanyaggal tudjuk alapvetően kivitelezni. A stabilitási problémákat az iparban különféle adalékanyagok mint emulgeálószerek (pl.: napraforgó lecitin), stabilizálószerek (pl.: gellángumi, xantángumi, karragén, szentjánoskenyérliszt stb.) és antioxidánsok (pl.: aszkorbinsav) hozzáadásával, valamint a formulázást követően homogenizálással orvosolják. A formulázás során a tápanyagtartalom növelésére vitaminokat és ásványi anyagokat is adalékolhatnak, míg az íz és illat javítására ízesítőszereket (pl.: édesítőszerek, só) és aromákat adhatnak az italokhoz. Utóbbi esetén gyakran találkozhatunk a természetes aroma kifejezéssel a csomagoláson, elsősorban a mandula ital esetén.
És bár „természetes”, a kinyeréséhez ugyanúgy vegyi anyagok szükségesek, mint a mesterségesen előállított társaikhoz, így tartalmazhatnak szintetikus tartósító-, emulgeáló- és oldószerszereket. Természetesen mivel az adalékanyagok és így az aromák alkalmazása szigorúan szabályozott és nagyon kis mennyiségben fordulnak elő az élelmiszerekben, így fogyasztásuk nem jelent különösebb egészségügyi kockázatot, de semmivel nem „jobbak” vagy „egészségesebbek”, mint a mesterséges aromák. Így a legjobb eshetőség, ha mindkettő típust kerüljük és olyan terméket választunk, mely nem tartalmaz hozzáadott aromát, vagy mi magunk készítjük el házilag a tejhelyettesítő italt. A hideg vagy nyers eljárással megőrizhetők az eredeti íz és aromaanyagok, viszont jelentősen csökken az eltarthatóság, így célszerű pár napon belül elfogyasztani az így készült italt.
A kereskedelmi forgalomban kapható italok szavatossági idejét, ha megnézzük, láthatjuk, hogy majdnem egy évig is fogyaszthatók. Ez a rövid ideig történő ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelésnek és aszeptikus csomagolási technológiának köszönhető, mint amit a tehéntej esetén is alkalmaznak.
Különféle tejhelyettesítő italok ipari előállításának folyamata (Aydar et al., 2020 alapján)
Összefoglalásként elmondható, hogy a növényi alapú tejhelyettesítő italok ipari és házi előállításának fő műveleti lépései gyakorlatilag megegyeznek, azonban az ipar számos olyan egyéb technológiai lépést és eszközparkot is alkalmaz, melyekkel a tejhelyettesítők érzékszervi tulajdonságait érintő főbb problémák nagyban kiküszöbölhetők. Emellett olyan segéd- és adalékanyagokat is hozzáadnak a termékekhez a gyártás során, melyek tovább „javítják” az ital tulajdonságait, megfelelve a fogyasztók elvárásainak. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy házilag nem lehetne kellemes ízű és állagú italokat készíteni, sőt! Mivel a feldolgozás nem olyan „erélyes”, mint ipari körülmények között összetételben és ízben is felveszik a versenyt a bolti vetélytársakkal, valamint mivel mi magunk állítjuk össze, így csak olyan összetevő kerül bele, amit szeretnénk.
Dr. Németh Renáta cikke