A „csak” laktóz érzékenyeknek érdemes tudni, hogy az erjesztett tejtermékek már nem, vagy csak nagyon kis mértékben tartalmaznak tejcukrot, ezért akik rendelkeznek még némi laktáz enzimtermeléssel, és kis mennyiséget elviselnek a laktózból, azok fogyaszthatják az állati tej alapú fermentált ételeket is.
Aki a tejfehérjére is, vagy kifejezetten arra érzékeny, az csak növényi „tejszínből” készült termékeket ehet!
És most lássuk, hogyan készülnek!
I. JOGHURT, KEFIR, TEJFÖL KÉSZÍTÉSE ÁLLATI EREDETŰ TEJBŐL, TEJSZÍNBŐL
A joghurtot és a kefirt lehetőleg ellenőrzött, előzetesen 80 fokra felmelegített és visszahűtött házi tejből készítsük, de semmiképpen ne forraljuk fel! Ha megfelelő a hőmérséklete, adjuk hozzá az előzetesen kevés vízben elkevert joghurt vagy kefir oltóanyagot.
Fedjük le a tartályt a műanyag tetejével, helyezzük áram alá a készüléket, kapcsoljuk be az On/Off gomb kétszeri megnyomásával, és válasszuk ki a kívánt programot.
• joghurt esetében a bal oldali Yoghurt gombot kell megérinteni egyszer. A fermentációs idő 8 óra, ez általában elég a tehéntej alapú joghurtok esetében, de ha nem szeretnénk túl savanyú végeredményt, a mínusz gomb kétszeri megnyomásával 6 órára is csökkenthetjük az időt.
• kefir esetében a jobb oldali Rice Wine/Kimchi gombot kell megérinteni kétszer, és az időt visszavenni a mínuszjellel a gyárilag beállított 28 óráról 14 órára.
• tejfölhöz nem tejet, hanem tejszínt és mezophil kultúrát kell használni, akkor kapunk igazán jó eredményt. Ebben az esetben, a továbbiakban ugyan úgy kell eljárnunk, mint a kefir esetében.
A hőmérsékletet a gép automatikusan hozzárendeli, azt külön beállítani nem kell. A fermentálási folyamat bármikor megszakítható, amennyiben az ízeket, állagot már megfelelőnek találjuk.
II. JOGHURT, KEFIR, TEJFÖL KÉSZÍTÉSE NÖVÉNYI „TEJSZÍN”-BŐL
Ezeknek a finomságoknak az elkészítéséhez először tejszín-helyettesítőt készítünk a növényi italkészítőnkkel az alábbi videókon található receptek alapján, vagy az alábbi, kibővített leírások szerint.
Az alábbi videókon két növényi tejszín-helyettesítő és "tejföl"pótló elkészítése látható:
Rizs helyett használhatunk bármilyen más gabonát, a kesudió helyett pedig bármilyen más olajos magot.
A legjobb, natúr ízvilágú eredményt
• a tejmentes „tejföl” esetében a mandula-,
• a „joghurt” esetében rizs vagy kókusz-,
• „kefir” esetében a kesudió adja, de
• dióval, napraforgómaggal, tökmaggal, stb, is kísérletezhetünk, ez csak ízlés kérdése.
FERMENTÁLT ITALHOZ SZÜKSÉGES, NATÚR NÖVÉNYI „TEJSZÍN” HOZZÁVALÓK:
1. GABONÁKBÓL
Hozzávalók (1,3 literes gépeknél)
• 1,5 -2 adagolópohár rizs, köles, árpa vagy zab
• 1 adagolópohár kókuszreszelék (elhagyható)
• 5 dkg kókuszzsír
• 1 ek kollagén peptid (lehet több is, az egészségünknek biztosan jót tesz, de akkor az íze már érződni fog)
• 1 kk (kb 2 gr) kalcium klorid
• 1 mokkáskanál Himalája só (5 gr)
• 1-2 kk cukor vagy méz (ezt főzést követően keverjük bele)
• a vizet a minimum jelzésig töltjük
2. NÖVÉNYI „TEJSZÍN” KÓKUSZBÓL (1,3 literes gépeknél)
Hozzávalók - a csak kókuszból, - olajos magok hozzáadása nélkül:
• 4 adagolópohár 60-70%-os zsírtartalmú kókuszreszelék
• 5 dkg kókuszzsír
• 1 mokkáskanál Himalája só (5 gr)
• 1 ek kollagén peptid
• 2 kk cukor vagy méz (ezt főzést követően keverjük bele)
• a vizet a minimum jelzésig töltjük
3. NÖVÉNYI „TEJSZÍN” OLAJOS MAGOKBÓL -KÓKUSSZAL (1,3 literes gépeknél)
Hozzávalók – olajos magokból készült verzióhoz:
• 2 ap mandula, kesu, dió, napraforgómag, stb (lehet vegyes is)
• 1 adagolópohár 60-70%-os zsírtartalmú kókuszreszelék
• 5 dkg kókuszzsír
• 1 mokkáskanál Himalája só (5 gr)
• 1 ek kollagén peptid (lehet több is, de akkor az íze már érződni fog)
• 2 kk cukor vagy méz (ezt főzést követően keverjük bele)
• a vizet a minimum jelzésig töltjük
Elindítjuk a növényi tejszín programot. (kása, cereal, vagy tejszínek, sűrítők program)
Amikor elkészült, nagy lyukú szűrőn átszűrjük a „tejszínt”, hogy kókuszreszelék ne maradjon benne, és beletöltjük a fermentáló tartályába. A megfelelő hőfokra hűlt italba belekeverjük a baktérium kultúrát, lefedjük és elindítjuk a megfelelő fermentáló programot. A tejföl helyettesítőhöz mezophil kultúra , a joghurthoz joghurt kultúra, a kefirhez pedig kefir kultúra szükséges, amelyek itt találhatók.
A további lépések megegyeznek a tej alapú fermentációval: a kultúrával jól elkevert „tejszínt” lefedjük, áram alá helyezzük a készüléket, kiválasztjuk a megfelelő programot, és ha kell, korrigáljuk a fermentálási időt. Mivel a növényi „tejszín” alapú italok lassabban fermentálódnak, mint az állati tejből készültek, így egyéni ízlésnek megfelelően növelhetünk az időtartamon a pluszjel nyomva tartásával. Menet közben néha tiszta kanállal vegyünk ki az italból és kóstoljuk meg, mennyire savanyú, eszerint adjunk még több időt, vagy állítsuk le előbb a programot. Soha ne merítsünk a fermentálás alatt álló italba ismételten azzal a kanállal, amit a szánkba vettünk, mert ez által a kórokozók is elszaporodhatnak az erjesztett italunkban! A fermentáláskor a higiénia kiemelten fontos!
A tejmentes „tejszínből” készült italok nem sűrűsödnek be, mint az állati tej alapúak, ezért amennyiben sűrűbb állagú fermentált italt/ételt szeretnénk kapni, a végén bot mixerrel hozzá keverhetünk 1 kiskanál -1 evőkanál konjac lisztet, vagy 1-3 evőkanál nyílgyökér lisztet a fermentált italhoz, attól függően, mennyire szeretnénk sűrűre készíteni. A homogenizáláshoz és sűrítéshez napraforgó lecitint, agar agart, pektint, vagy zselatint is használhatunk a további felhasználási módtól függően. Az utóbb felsoroltak inkább zselés állagot biztosítanak, míg a napraforgó lecitin egyneműsíti (homogenizálja) az italt, a konjac liszt, illetve a nyílgyökér liszt pedig krémesíti.
A sűrítőkkel a használati útmutatójuk alapján kell bánni, de a konjac lisztnél különösen legyünk óvatosak, mivel rendkívül kevés kell belőle: a saját tömege háromszázszorosát veszi fel folyadékból. Inkább sűrítsünk több lépésben, kb húsz percet várva a további sűrítés előtt!
Jó, ha tudod!
1. Az erjedéshez cukor szükséges, a cukoralkohol félék (eritrit, nyírfacukor erre a célra nem megfelelő) A baktériumok a tej esetében a laktózt, a növényi „tejszínek” esetében pedig a cukrot fogják felhasználni az erjedéshez, így az a fermentációs folyamat végére teljesen, vagy nagyrészt lebomlik.
2. Az erjesztést megelőzően a növényi „tejszínekhez” – kevés vízben előzetesen jól elkeverve - hozzá adható a kívánt mennyiségű édesítő (1 l tejhez kb 1-2 kiskanál cukor vagy méz )
3. A baktérium kultúra akkor jó, ha a por színe fehér és lisztszerű. A rózsaszínre változott, kis csomókba rendeződött kultúra elpusztult, azzal erjeszteni már nem lehet!
4. A kultúrákat mindig olyan hőmérsékleten kell tartani, (hűtőben vagy mélyhűtőben) amit a csomagolásán feltüntetett a gyártó. Mivel ez változhat, ezért minden új csomag vásárlása esetén érdemes elolvasni a címkén található hőmérsékleti javaslatot.
5. Az erjesztő baktérium kultúra mennyiségét annak adagolási útmutatója határozza meg, de a növényi alapúaknál kb 1/3 kapszulányi porra lesz szükség. (több kell, mint a tehéntejnél!)
6. A tisztán gabona alapú tejszínekbe mindig adunk 1 kiskanálnyi kalcium kloridot, mivel a gabonák nem, vagy alig tartalmaznak kalciumot, ami nélkül viszont az erjedés nem megy végbe. Az olajos magok esetében erre nincs szükség.
7. Amennyiben állati tej helyett tejport használunk, elsőként el kell készítenünk a leírási útmutató szerint a meleg tej italt, amibe csak a megfelelő hőfokra történő visszahűtést követően adjuk hozzá az erjesztő kultúrát vagy a joghurtot.
8. Az erjesztés történhet a fermentálóhoz tartozó kis, fedéllel lezárt kerámia poharakban vagy az erjesztő tartályban.
9. A 28 fokon erjedő tejföl és kefir a kerámia tartályokban, külön beoltva, tetővel ellátva egyszerre fermentálható. (pl 2 tartályban kefirt oltunk, 2 tartályban tejfölt) A joghurt magasabb hőmérsékletet igényel, ezért azt nem lehet együtt erjeszteni az előbbiekkel.
10. Frissen tartás: az erjesztett ital a program lejártát követően azonnal fogyasztható, de az igazán kellemes joghurt ízt néhány órás hűtés után érhetjük el. Erről a Vegital fermentálója eleve gondoskodik a beépített hűtője segítségével. Az azonnal el nem fogyasztott joghurtot hidegen tarthatjuk 24 óráig a készülékben később pedig a hűtőszekrényben. Egy jó hűtőben egy hétig biztosan kifogástalan marad.
11. Figyelmeztetés: amennyiben nagy mennyiségű, rossz szagú gáz keletkezik a fermentáció alatt illetve azt követően, vagy a az erjesztett italnak rózsaszínes a teteje, az arra utal, hogy az alapanyagok közül valamelyik szennyezett volt, esetleg a kultúra már megromlott, ezért az ilyen italt, ételt elfogyasztani nem szabad.
12. Ha savanykás illatot érzünk, a fermentáció rendben zajlott le, az eredmény megfelelő.
13. A fermentáláshoz lehetőleg ne használjunk ízesített tejeket, inkább később ízesítsük őket.
14. A joghurt, kefir tovább ízesíthető mézzel, gyümölcsökkel, aszalt gyümölcsökkel, fahéjjal, csoki, vagy olajos mag darabkákkal.
Így készíts rizs joghurtot
(A videó megtekintéséhez kattints az alábbi képre!)
Kókuszos kesu kefir
(A videó megtekintéséhez kattints az alábbi képre!)
