A vegital.hu (tejmentes) sütiket használ

Sütiket használunk a tartalmak és hirdetések személyre szabásához, közösségi funkciók biztosításához, valamint weboldalforgalmunk elemzéséhez. Ezenkívül közösségi média-, hirdető- és elemező partnereinkkel megosztjuk az Ön weboldalhasználatra vonatkozó adatait, akik kombinálhatják az adatokat más olyan adatokkal, amelyeket Ön adott meg számukra vagy az Ön által használt más szolgáltatásokból gyűjtöttek.

Sajt tejmentesen

Oh, a sajtok!

Ezen írásunk sokakban feléleszthette a régi reményt arra, hogy tejfehérje és tejcukor nélkül sem lehetetlen a tejes sajtokhoz nagyon hasonló helyettesítőket alkotni. Ez a bejegyzésünk lerántotta a leplet a ruganyos, de pizzán nyúlósan olvadó mozzarelláról. Most pedig elérkezett az ideje, hogy az érlelt, száraz sajtokhoz hasonló ízvilágú helyettesítőkről is felfedjük a leplet. És nem kell tovább várnia azoknak sem, akiket a penészes sajtok ejtenek rabul. Alább egy natúr és egy camembert jellegű sajt receptét, és részletes elkészítését olvashatjátok, sok tippel, praktikával. Közérthetően, egyszerűen, egyértelműen. Mert tejmentesen étkezni nem csak kihívás, hanem lehetőség is, ami mindenkinek jár!

Hozzávalók egy camembert és egy natúr sajthoz:

Elkészítés:

A kölest áztassuk vízbe legalább 3, legfeljebb 12 órára, időnként cseréljük a vizet. Ezzel megszabadulunk a keserű szaponintól, ami a szemek külső részét borítja. Az idő leteltével csepegtessük le, majd tegyük egy lábasba a 150 g vízzel. Forraljuk fel, majd mérsékeljük a hőt és 20 percig főzzük a kölest, míg minden nedvességet felszív. Ha nem találjuk kellően puhának, lassan adagolhatunk még hozzá vizet. Ha minden nedvességet magukba szívtak a szemek, a kikapcsolt, meleg tűzhelyen hagyjuk lefedve a lábast nagyjából 15 percre, hogy a felszálló gőz még tovább puhítsa a kölest. Meglehetősen tapadós, már-már szétfőtt állagra törekedjünk.

Amíg a köles a 15 perces pihenőidőt tölti, mindennel készüljünk elő. A kókuszolajat olvasszuk fel, a kultúrákat oldjuk fel egy-egy evőkanál vízben, készítsük elő az ízesítőket. Ugyanis amint a köles pihenő idejét letölti, gyorsan kell dolgoznunk.

A sajt alapját csak akkor tudjuk egyneműre dolgozni, ha a köles és a kókuszolaj is forró, így legyünk gyorsak. Válaszunk egy nagyteljesítményű konyhai aprítógépet a következő lépéshez. Ha ilyenünk nincs, akkor se essünk kétségbe. Egy magas, keskeny edényt és egy botmixert ugyanúgy használhatunk. Öntsük a kölest és a kókuszolajat, illetve a sót az edénybe, majd dolgozzuk teljesen simára – ha szeretnénk, akár hagyatjuk kicsit darabosra is, így játszhatunk a textúrával, de a camembert esetében a selymes állag a legjobb, hisz így a sajt külső felülete is simává formázható, ami megkönnyíti a penész szaporodását.

A masszát osszuk ketté. Itt egy kis pihenő következik, ugyanis a kultúrák hő optimuma 28-32 °C fok, 35 fokos közegben már károsodhatnak. Fontos, hogy először mindig a natúr alappal dolgozzunk, így elkerülve a nemkívánatos penészfertőzést.

Az egyik, még langyos alaphoz adjuk hozzá a feloldott mezofil kultúrát, ízlés szerinti sörélesztőpelyhet, citromot és miso pasztát, majd mixeljük össze még egyszer, hogy a sörélesztő és a sűrű miso is elegyedni tudjon. A másik alapnál két lehetőségünk van: vagy feloldott, kapszulás camembert kultúrát használunk (melyben a penészgombák és a mezofil kultúra is jelen van), vagy, ha a tippek között található kéregkultúra megoldást alkalmazzuk, akkor egészítsük ki mezofil kultúrával. Keverjük el teljesen az alapban.

Formázzuk meg a sajtokat! Választhatunk olajjal kikent szilikon vagy üveg tálkákat, de kézzel is könnyen formára igazíthatjuk a masszát. Ha azt érezzük, hogy az alap enged ki kókuszolajat, ne aggódjunk! Itassuk fel egy papírtörlővel, de arra figyeljünk, hogy a camembert alap külsején ne üljön ki a zsiradék (ez megakadályozza a fehér bunda kialakulását). Ezután a hőmérséklet függvényében kell döntenünk. Ha a szoba hőmérséklete 21-22 fok, hagyjuk a pulton 8 órán át az alapokat, ezzel biztosítva, hogy a mezofil kultúra elkezdhessen dolgozni. Nyáron azonban 3-4 óra után tegyük hűtőbe a sajtokat, nehogy nemkívánatos baktérium szaporodjon el rajtuk.

Az ideális érlelési hőfok 12-14 °C, 80-85% páratartalom. Ha nincs ilyen közegünk, a sima hűtőszekrény is tökéletesen megfelel, csupán lassabb lesz a folyamat. A sajtokat tároljuk külön dobozokban, melyek aljára rácsot vagy hálót helyezünk, hogy a sajtok alulról is levegőhöz jussanak. A natúr sajtot csak szellősen fedjük le az első hétben, hogy száradni tudjon, ezáltal kéreg képződhessen. A camembert dobozára minden esetben szorosan zárjuk rá a fedőt. A sajtokat naponta egyszer fordítani kell, így biztosítható az egyenletes száradás és penészréteg képződés. A fordítás alkalmával mindig töröljük ki a keletkező párát a dobozból.

Sajt napló

 

1. nap: Reggel elkészítés, majd a hőmérsékletnek megfelelően hűtőszekrénybe költöztetés.

2. nap: Fordítás. A natúr sajt felülete változatlan, illata nem jelentős. A camembert felülete is tiszta, de jellegzetes illata már érezhető. Az érlelés első szakaszában a camembert illata egész szúrós is lehet. E miatt ne aggódjunk. Mire kifejlődik a penészréteg, eltűnik a kellemetlen illat is. 

3 – 4. nap: Fordítás

5. nap: Fordítás. A natúr sajt felülete kissé szárazabb. A camembert pelyhesedik, mintha finom szövésű háló borítaná a sajtot. Illata már sokkal kellemesebb.

6 – 10. nap: Fordítás

11. nap: A natúr sajt felületén repedések jelentkeznek, illata erőteljes, határozottan sajtra emlékeztető. A camembert felülete fehér, pelyhes, de a penészréteg még nem egybefüggő.

12 – 15. nap: Fordítás

16. nap: A natúr sajt elkészült. A camembert külső részén egyenletesen penésszel borított.

Ekkor állunk utolsó döntésünk előtt. A natúr sajtot kívülről vékony kéreg borítja, állaga homogén, felülete repedésekkel tarkított (amit a száradás okoz). Ezt már bátran fogyaszthatjuk, de érlelhetjük akár tovább is (lásd Tippek). A camembert sajtot ilyenkor érdemes még egy hétre légmentesen csomagolni, mert frissen fogyasztva még nagyon erőteljesen érződik a penész és a köles aromájának összemosásával keletkező, kellemetlen íz. Csomagoljuk további egy hétre camembert papírba a sajtot (lásd Tippek), csak az után fogyasszuk. Ekkor már nyoma sem lesz a szúró, kesernyés ízeknek, csak a tökéletes, sajtos, camembert-re jellemző aroma marad.

Tippek:

  1. A kókuszolaj nem helyettesíthető, több szempontból sem. Semleges íze nem befolyásolja a sajt ízét, de ami ennél is fontosabb, hogy kihűlve megszilárdul. Ez a tulajdonsága nélkülözhetetlen ennél a receptnél.
     
  2. Ha csak csapvíz áll rendelkezésünkre, azt először forraljuk fel, majd hűtsük ki. Utána dolgozhatunk vele.
     
  3. A kereskedelmi forgalomban kapható kapszulázott, camembert sajtkultúra a legjobb választás, ám ennek kiszerelése nem módosítható. Egy kapszulával 5 növényi camembert készíthetünk, ami 10 kapszulánál már 50 db sajtot jelent. Félreértés ne essék! Ha egyszer kipróbáljuk, nem tudjuk abbahagyni. De ha próbaként nem szeretnénk feleslegesen tárolni a kultúrát, van más megoldás is. Bármely kiskereskedelmi áruház sajátmárkás (igen, tehéntej alapú) termékét is választhatjuk. Bontsuk ki a sajtot, majd kaparjuk le óvatosan – vigyázva, hogy a sajttésztát ne sértsük meg – a felső, fehér penészréteget. Ezt vízben teljesen feloldva használhatjuk kultúraként. Ez az eljárás a kéregkultúrázás. Nagyon extrém tejfehérje érzékenység esetén nem javasolt ez a módszer, de esetünkben (laktóz- illetve enyhén tünetelő kazein érzékeny személyeknél) nem okozott tüneteket az ezen eljárással készült sajt fogyasztása.
     
  4. Ha a natúr sajt további érlelése mellett döntünk (de az érlelési folyamat bármely időszakában is), számolnunk kell azzal, hogy nem kívánatos penész jelentkezik a sajton. Az ilyen részeket távolítsuk el késsel, majd sós oldattal finoman átitatott papírtörlővel kezeljük a vágási felületet, így megakadályozva az ismételt penészképződést.
     
  5. Ha nem szeretnénk camembert papírt vásárolni, vagy nem jutunk hozzá, akkor is van megoldás. Vegyünk egy darab sütőpapírt, és ebbe csomagoljuk a penészes sajtot, majd a sütőpapírt vegyük körül egy réteg alufóliával. Igyekezzünk légmentesen zárni a csomagolást. A cél, hogy az mindenhol érintkezzen a sajt felületével, így kerülve el a pára lecsapódását.
Az oldal tetejére